Pochi ingredienti, profumo d’estate e un omaggio a Bellini: la Pasta alla Norma che salva la cena e conquista tutti.
Ci sono ricette che arrivano come un ventaglio d’aria fresca in una giornata calda: apri il frigo, trovi due melanzane lucide, una bottiglia di passata, un mazzetto di basilico un po’ stropicciato, e capisci che la cena si scriverà da sola. La Pasta alla Norma è una di quelle storie perfette in quattro ingredienti, la prova che il gusto non ha bisogno di fronzoli, solo di buone scelte e di tempi rispettati.
È una ricetta utile perché si adatta agli imprevisti: puoi preparare il sugo in anticipo, friggere le melanzane quando hai un attimo di tempo e assemblare tutto all’ultimo, con una grattata di ricotta salata che profuma di mare. È amica del portafoglio, vegetariana senza volerlo, squisitamente siciliana, ed è ideale per il periodo caldo, quando le melanzane sono sode e dolci. È anche un piatto dalla memoria gentile: mentre si spande l’aroma del pomodoro, sembra di sentire il brusio di una trattoria di Catania al tramonto, con piatti che vanno e vengono, e un cameriere che sorride: “È una Norma”.
L’anima della Norma: un’opera in quattro ingredienti
La Norma nasce a Catania e porta con sé un aneddoto teatrale: si dice che il drammaturgo Nino Martoglio, assaggiandola, esclamò “È una Norma!”, paragonandola all’opera perfetta di Vincenzo Bellini. Perfetta perché tutto si incastra: la dolcezza della melanzana fritta, l’acidità setosa del pomodoro, il profumo balsamico del basilico e la sapidità asciutta della ricotta salata.
È interessante perché fa da ponte tra cucina di casa e grande tradizione: si può servire in ciotole generose per un pranzo di famiglia, oppure curata nel dettaglio, in una cena d’estate con gli amici. È adatta a chi ama i sapori puliti e materici, a chi cerca un primo vegetariano appagante, a chi ha bisogno di un piatto che racconti un luogo. Il momento migliore per gustarla è quando le melanzane sono al loro apice, ma la Norma, se ben eseguita, canta tutto l’anno.
La ricetta della Pasta alla Norma
Per preparare la Pasta alla Norma, avrai bisogno di pasta corta (maccheroni, rigatoni o mezze maniche), melanzane grandi, passata di pomodoro o pomodori pelati di qualità, spicchi d’aglio, un mazzetto di basilico, ricotta salata (da grattugiare o a scaglie), olio extravergine di oliva, olio di semi per friggere (arachide o girasole alto oleico), sale e pepe nero, e un pizzico di zucchero (facoltativo).
Preparazione
Taglia le melanzane a fette di 7–8 mm o a mezze lune, cospargile leggermente di sale e lasciale spurgare in un colapasta 30–40 minuti. Sciacqua e asciugale bene con carta da cucina.
Prepara il sugo: in una casseruola scalda 2 cucchiai di olio extravergine, aggiungi l’aglio schiacciato e falla insaporire senza bruciare. Unisci la passata o i pelati schiacciati, un pizzico di sale e, se necessario, un’ombra di zucchero.
Cuoci dolcemente 20–30 minuti; a fine cottura aggiungi qualche foglia di basilico spezzata a mano e una macinata di pepe. Friggi le melanzane in olio di semi a 170–180 °C, poche alla volta, finché dorate e morbide.
Scola su carta assorbente e sala leggermente. Porta a ebollizione una pentola di acqua salata, cuoci la pasta al dente.
Salta la pasta nel sugo per un minuto con un mestolo di acqua di cottura; aggiungi una parte delle melanzane fritte e qualche foglia di basilico.
Impiatta, completa con le restanti melanzane e una generosa grattugiata (o scaglie) di ricotta salata. Servi subito.
Consigli e varianti
Se vuoi alleggerire, griglia o cuoci in forno le melanzane a 200 °C per 20–25 minuti con un filo d’olio: cambierà la texture, ma il piatto resterà armonioso. Con i pomodori pelati, ottieni un sugo più rustico; con la passata, più setoso. La ricotta salata è l’anima: se non la trovi, prova ricotta infornata o, con licenza poetica, un pecorino giovane non troppo invasivo.
Una punta di peperoncino nell’olio dell’aglio dà slancio; due capperi dissalati aggiungono un’eco marina. Per una Norma “di casa della domenica”, condisci la pasta a metà cottura, unisci le melanzane, spolvera di ricotta e gratina 10 minuti. Versione vegan: usa una ricotta vegetale stagionata (mandorla o anacardi) o briciole di mandorle tostate salate. Senza glutine: pasta di riso o mais ben tenace.
Attenzione a questi errori
Il passo falso più comune è la melanzana spugnosa: se non la asciughi bene o friggi a temperatura bassa, assorbirà olio e perderà grazia. Evita di stringere troppo il sale: ricotta salata e melanzane fritte già contribuiscono alla sapidità; assaggia prima di correggere. Il sugo non deve essere acquoso né aggressivo: falla sobbollire, non bollire furioso.
L’aglio va dorato appena, mai brunito. Non spezzettare il basilico con il coltello: si ossida, strappalo con le mani all’ultimo. La pasta deve restare al dente e saltare col sugo, non annegare in esso. Infine, non mescolare la ricotta salata nel tegame sul fuoco: si scioglie e perde aroma; meglio a crudo in finitura.
Calorie
Versione classica (melanzane fritte, ricotta salata): 700–780 kcal per porzione. Versione leggera (melanzane al forno/griglia, meno olio): 500–580 kcal per porzione. Senza ricotta salata: –70/80 kcal per porzione.
