Pochi ingredienti, profumo d’estate e un omaggio a Bellini: la Pasta alla Norma che salva la cena e conquista tutti.
Ci sono ricette che arrivano come un ventaglio d’aria fresca in una giornata calda: apri il frigo, trovi due melanzane lucide, una bottiglia di passata, un mazzetto di basilico un po’ stropicciato, e capisci che la cena si scriverà da sola. La Pasta alla Norma è una di quelle storie perfette in quattro ingredienti, la prova che il gusto non ha bisogno di fronzoli, solo di buone scelte e di tempi rispettati.
È una ricetta utile perché si adatta agli imprevisti: puoi preparare il sugo in anticipo, friggere le melanzane quando hai un attimo di tempo e assemblare tutto all’ultimo, con una grattata di ricotta salata che profuma di mare. È amica del portafoglio, vegetariana senza volerlo, squisitamente siciliana, ed è ideale per il periodo caldo, quando le melanzane sono sode e dolci. È anche un piatto dalla memoria gentile: mentre si spande l’aroma del pomodoro, sembra di sentire il brusio di una trattoria di Catania al tramonto, con piatti che vanno e vengono, e un cameriere che sorride: “È una Norma”.
La Norma nasce a Catania e porta con sé un aneddoto teatrale: si dice che il drammaturgo Nino Martoglio, assaggiandola, esclamò “È una Norma!”, paragonandola all’opera perfetta di Vincenzo Bellini. Perfetta perché tutto si incastra: la dolcezza della melanzana fritta, l’acidità setosa del pomodoro, il profumo balsamico del basilico e la sapidità asciutta della ricotta salata.
È interessante perché fa da ponte tra cucina di casa e grande tradizione: si può servire in ciotole generose per un pranzo di famiglia, oppure curata nel dettaglio, in una cena d’estate con gli amici. È adatta a chi ama i sapori puliti e materici, a chi cerca un primo vegetariano appagante, a chi ha bisogno di un piatto che racconti un luogo. Il momento migliore per gustarla è quando le melanzane sono al loro apice, ma la Norma, se ben eseguita, canta tutto l’anno.
Per preparare la Pasta alla Norma, avrai bisogno di pasta corta (maccheroni, rigatoni o mezze maniche), melanzane grandi, passata di pomodoro o pomodori pelati di qualità, spicchi d’aglio, un mazzetto di basilico, ricotta salata (da grattugiare o a scaglie), olio extravergine di oliva, olio di semi per friggere (arachide o girasole alto oleico), sale e pepe nero, e un pizzico di zucchero (facoltativo).
Taglia le melanzane a fette di 7–8 mm o a mezze lune, cospargile leggermente di sale e lasciale spurgare in un colapasta 30–40 minuti. Sciacqua e asciugale bene con carta da cucina.
Prepara il sugo: in una casseruola scalda 2 cucchiai di olio extravergine, aggiungi l’aglio schiacciato e falla insaporire senza bruciare. Unisci la passata o i pelati schiacciati, un pizzico di sale e, se necessario, un’ombra di zucchero.
Cuoci dolcemente 20–30 minuti; a fine cottura aggiungi qualche foglia di basilico spezzata a mano e una macinata di pepe. Friggi le melanzane in olio di semi a 170–180 °C, poche alla volta, finché dorate e morbide.
Scola su carta assorbente e sala leggermente. Porta a ebollizione una pentola di acqua salata, cuoci la pasta al dente.
Salta la pasta nel sugo per un minuto con un mestolo di acqua di cottura; aggiungi una parte delle melanzane fritte e qualche foglia di basilico.
Impiatta, completa con le restanti melanzane e una generosa grattugiata (o scaglie) di ricotta salata. Servi subito.
Se vuoi alleggerire, griglia o cuoci in forno le melanzane a 200 °C per 20–25 minuti con un filo d’olio: cambierà la texture, ma il piatto resterà armonioso. Con i pomodori pelati, ottieni un sugo più rustico; con la passata, più setoso. La ricotta salata è l’anima: se non la trovi, prova ricotta infornata o, con licenza poetica, un pecorino giovane non troppo invasivo.
Una punta di peperoncino nell’olio dell’aglio dà slancio; due capperi dissalati aggiungono un’eco marina. Per una Norma “di casa della domenica”, condisci la pasta a metà cottura, unisci le melanzane, spolvera di ricotta e gratina 10 minuti. Versione vegan: usa una ricotta vegetale stagionata (mandorla o anacardi) o briciole di mandorle tostate salate. Senza glutine: pasta di riso o mais ben tenace.
Il passo falso più comune è la melanzana spugnosa: se non la asciughi bene o friggi a temperatura bassa, assorbirà olio e perderà grazia. Evita di stringere troppo il sale: ricotta salata e melanzane fritte già contribuiscono alla sapidità; assaggia prima di correggere. Il sugo non deve essere acquoso né aggressivo: falla sobbollire, non bollire furioso.
L’aglio va dorato appena, mai brunito. Non spezzettare il basilico con il coltello: si ossida, strappalo con le mani all’ultimo. La pasta deve restare al dente e saltare col sugo, non annegare in esso. Infine, non mescolare la ricotta salata nel tegame sul fuoco: si scioglie e perde aroma; meglio a crudo in finitura.
Versione classica (melanzane fritte, ricotta salata): 700–780 kcal per porzione. Versione leggera (melanzane al forno/griglia, meno olio): 500–580 kcal per porzione. Senza ricotta salata: –70/80 kcal per porzione.