Alberobello è famosa per i suoi trulli, ma basta scendere pochi gradini per trovare un’altra storia: pietra fredda, profumo di sugo, voci basse. In una vecchia cantina, il cuore batte al ritmo di padelle sul fuoco e vino nel bicchiere. Qui il tesoro non si fotografa: si mangia, al bancone.
Alberobello ha il fascino delle cose essenziali. È un sito UNESCO dal 1996. Ha i trulli, la pietra chiara, la luce netta del Sud. E ha una cucina che non cerca effetti: ingredienti giusti, tempi rispettati, mani allenate. La Puglia vive di campagna, olivi, mare vicino. Si sente in ogni forchettata. Pane caldo, olio extravergine, pomodoro maturo. Questa è la base.
Chi viene qui spesso segue la folla. Poi, all’improvviso, si accorge che alcuni profumi non arrivano dalla strada. Scendono da una botola, da una porta in ombra. È il richiamo discreto di una stanza di pietra, in un palazzo antico. Non ci sono insegne che gridano. C’è un nome semplice: La Cantina.
La Cantina è un ristorante minuscolo. Non più di sei tavoli. Cucina a vista, anzi meglio: cucina al bancone. Lo chef saluta, affetta, condisce, spadella a un metro da te. Il calore è reale. Il tempo lo vedi. E capisci subito cosa ordinerai, perché il menù qui non è una lista fissa. Nota importante: non risultano dati ufficiali aggiornati sul menù del giorno; la proposta può cambiare secondo mercato e stagione.
Antipasti asciutti e puliti. Una burrata che fa silenzio al primo taglio. Il capocollo di Martina Franca affettato sottile, con pepe che sussurra affumicato. Quando c’è, i lampascioni, amari al punto giusto. Cicorie stufate che profumano di casa. A volte una frisella, ma bagnata come si deve: né molle né dura.
I primi sono un biglietto da visita. Le orecchiette alle cime di rapa arrivano verdi e decise, con acciuga e mollica tostata. A volte compaiono cavatelli al pomodoro con cacioricotta, spolverati al momento. Se il mercato porta mare, spunta una pasta con cozze e prezzemolo, brodosa e brillante. Zero fronzoli. Cottura al dente, sughi leggeri, pane per fare la scarpetta.
Sui secondi, la Valle d’Itria parla chiaro. Le bombette pugliesi, piccole e rotonde, si aprono al centro e lasciano uscire succo e profumo. Le polpette al sugo sobbollono piano, col pomodoro che si addensa senza bruciare. A volte la brasciola, l’involtino nel ragù della domenica. Contorni corti: patate al forno, insalata amara, verdure di stagione. Se chiedi, ti dicono da dove arrivano.
Nel bicchiere scorrono etichette locali. Un bianco Locorotondo DOC con i primi. Un rosso Primitivo con carni e sughi. Non serve la carta infinita: la scelta è breve ma sensata. Il servizio è diretto, quasi domestico. Conviene prenotare o arrivare presto: con sei tavoli, lo spazio si esaurisce in fretta.
Questa cantina non fa scena. Fa mestiere. Se cerchi la foto perfetta dei trulli, sali pure in collina. Ma se vuoi capire perché la cucina pugliese convince senza urlare, siediti qui, al bancone. Guarda una padella che fuma, ascolta il cucchiaio che batte sul bordo. E chiediti: quante storie restano invisibili finché non ci sediamo abbastanza vicino al fuoco?