Quando sono scesa dal treno a Bari non mi ha accolto una cartolina, ma un profumo. Anzi, due. Il primo era quello del lievito che usciva a fiotti dai panifici del centro, caldo e leggermente dolce, un odore che ti prende allo stomaco prima ancora che alla testa. Il secondo era quello del mare, salmastro, vivo, portato dal vento che corre dal porto fino alle vie interne.
È stato lì, in quell’istante, che ho capito di essere nel posto giusto. Avevo un budget ridotto, di quelli che ti fanno pensare a panini tristi e caffè annacquati. Mi ero ripromessa di “resistere” alle tentazioni, di accontentarmi e invece Bari, con una naturalezza disarmante, mi ha insegnato che mangiare da re non ha nulla a che fare con i ristoranti di lusso.
Qui il cibo non è una vetrina, è una strada ed io quella strada ho deciso di percorrerla tutta, a morsi.
Dimenticate il cornetto industriale in hotel, quello lucido come plastica e dal sapore di nulla. A Bari la colazione vera inizia con una porta di legno che si apre e una nuvola di farina nell’aria. Sono entrato da Fiore e poi da Santa Rita poco dopo le nove del mattino, quando la città è già in piedi ma non ancora frenetica. Dentro c’era un via vai di gente del posto, operai, signore con la borsa della spesa, studenti assonnati. Tutti in fila per lei: la focaccia barese.
Quando esce dal forno è uno spettacolo. I bordi sono abbrustoliti, quasi caramellati, l’interno è soffice e intriso di quell’olio buono che ti unge le dita. I pomodorini sono esplosi in cottura, rilasciando un succo dolce e acidulo che si mescola con l’origano. Ho preso un trancio enorme per meno di due euro e sono uscito in strada. Non c’era un tavolo, non c’era una sedia, eppure avevo tutto quello che mi serviva.
Mi sono seduta sui gradini di una chiesa, con il cartoccio caldo tra le mani, guardando la città che si svegliava davvero. Le serrande che si alzavano, le voci che rimbalzavano nei vicoli. Mangiarla lì, in quel momento, vale più di una colazione in un hotel a cinque stelle. Perché non stai solo mangiando, stai entrando nel ritmo di Bari.
Se c’è un cuore che batte per il cibo di strada, quello è Bari Vecchia. Qui non si mangia in un posto, si mangia camminando, guidati dall’istinto e dall’olfatto. E soprattutto si mangia dalle signore. Quelle con il grembiule, la sedia fuori dalla porta, il tavolino improvvisato. Non cercate insegne luminose, non cercate nomi su Google Maps. Cercate il fumo che esce dai portoni e le voci che chiamano.
Ho incontrato una di loro in un vicolo strettissimo. Stava friggendo delle sgagliozze, mattonelle di polenta dorata e croccante, e delle popizze, palline di pasta lievitata fritte, leggere come nuvole. Con due euro mi ha messo in mano un cartoccio che scottava. Era pieno di felicità fritta. Ho addentato una sgagliozza e ho sentito il contrasto tra la crosta croccante e il cuore morbido, quasi cremoso. Le popizze, invece, erano un morso d’aria e pane.
Con due euro ti danno un cartoccio che ti scalda le mani e l’anima. E mentre mangi, guardi queste donne che lavorano come hanno sempre fatto, con una sapienza antica che non ha bisogno di marketing. Poco più in là, altre mani stavano impastando le orecchiette, trasformando un cilindro di semola in una piccola conchiglia con un gesto rapido e sicuro. Un pranzo così non si paga, si vive.
Poi c’è il mare. A Bari il pesce crudo non è un lusso da ristorante stellato, è un rito del popolo, è orgoglio. Si chiama “Nderr alla Lanz”, giù alla lancia, e si svolge al molo San Nicola. Qui, al mattino e a mezzogiorno, i pescatori tornano con i loro gozzi blu e vendono il pescato direttamente dalle barche.
Mi sono avvicinata a un pescatore che stava tirando su dei polpi. Me ne ha pulito uno davanti, con una maestria ipnotica. Poco più in là c’erano i ricci di mare, neri e spinosi. Con una decina di euro ho comprato un piccolo tesoro. Mi sono seduta sul molo, con il mare a un metro, e ho mangiato il mio sushi barese. Il polpo, tenero e salato, e la polpa dei ricci, intensa, quasi iodica. Intorno a me c’erano famiglie, ragazzi, anziani. Nessun piatto di design, solo limone e pane.
Era un lusso sensoriale. Il sole sulla pelle, il rumore dell’acqua, il sapore del mare che ti esplode in bocca. Un’esperienza che in qualsiasi altra città costerebbe una fortuna, qui è solo un’altra faccia della normalità.
Quando il sole inizia a scendere, Bari si sposta sulla Muraglia. È una specie di anfiteatro naturale affacciato sull’Adriatico. Ho preso una Peroni ghiacciata da un chiosco e mi sono seduta. Non era solo una birra, era un passaporto. Un lasciapassare per sentirmi, anche solo per un’ora, una barese.
Intorno a me c’erano ragazzi che ridevano, coppie che guardavano il mare, vecchi pescatori che raccontavano storie nonostante il freddo, sempre tiepido al sud. Il cielo si tingeva di arancione e rosa. Non serve un cocktail bar costoso per godersi il tramonto più bello della Puglia. Basta una “Peroncina” fredda e un muretto su cui sedersi.
La giornata non poteva che finire con lui: il panzerotto fritto. È la quintessenza della felicità economica. Una mezzaluna di pasta ripiena di pomodoro e mozzarella, fritta fino a diventare dorata e croccante. L’ho preso da Cibò, ma in realtà potete trovarlo in mille piccoli locali del quartiere Murat. La focaccia l’avevo già assaggiata, ma è assolutamente imperdibile anche quella. Non saprei dire cosa è meglio.
È un cibo da passeggio, si mangia in piedi, con la carta unta che ti sporca le mani. Attenti al primo morso: il pomodoro e la mozzarella bollenti non perdonano, ma fanno parte del gioco. È quel piccolo dolore che ti ricorda che stai mangiando qualcosa di vero, appena fatto.
Alla fine della giornata ho fatto un piccolo conto. Colazione, pranzo, pesce crudo, birra, panzerotto. Ho speso meno di 20 euro per mangiare. Eppure mi sentivo sazia, non solo nello stomaco ma nell’anima. Perché a Bari la ricchezza non è nel conto, ma nel sapore di una terra che sa ancora di vero.