La crema dolce delle fave che abbraccia l’amaro della cicoria: un piatto povero che insegna a cuocere con pazienza, a mangiare meglio e a godersi il tempo.
C’è un gesto antico che mi incanta ogni volta: il mestolo che affonda nella purea di fave e, accanto, la forchetta che doma la cicoria brillante, appena stufata con aglio e olio buono. Fave e cicoria è una carezza rustica che non cerca applausi, e proprio per questo li riceve: perché sa di casa, di vento di campagna, di fuochi bassi che non hanno fretta.
È un piatto che vale il tempo che gli dedichi: più lo tratti con riguardo, più restituisce cremosità, profumo e quell’equilibrio perfetto tra dolcezza e amaro che pulisce il palato e rimette a posto i pensieri. D’inverno e a inizio primavera, quando la cicoria selvatica è al suo meglio, diventa una tavola completa: proteine vegetali, fibre gentili, poche cose fatte benissimo.
È utile per chi cerca cucina di stagione, per chi vuole imparare a cuocere i legumi davvero bene, per chi ama le ricette che migliorano il giorno dopo. E poi è democratica: pane bruscato, un filo d’olio fruttato, e la povertà si fa opulenza.
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L’anima del piatto: dolcezza, amarezza e olio buono
Fave e cicoria nasce contadina, tra Puglia e Salento, quando la cucina era economia dei gesti. Alle fave secche, sempre in dispensa, si univa la cicoria amara raccolta nei campi: il risultato è un matrimonio di contrasti che si completano. Interessante perché insegna l’arte della pazienza: fuoco dolce, acqua giusta, sale al momento opportuno.
È adatto a chi cerca comfort food leggero ma nutriente, a chi ama sapori netti e puliti, a chi desidera un piatto vegano che non rinuncia al carattere. Il momento migliore per gustarlo è quando fuori fa fresco e i prati regalano cicorie tenaci; ma va benissimo tutto l’anno, con la catalogna del mercato. La sua forza è nella semplicità: più la accorci con scorciatoie aggressive, meno ti ripagherà; più la accompagni con un olio extravergine di qualità, più la senti cantare.
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di fave secche decorticate (oppure 350 g non decorticate da pelare dopo l’ammollo)
1 patata media, a pezzi (facoltativa, per extra cremosità)
1/2 cipolla piccola o 1 spicchio d’aglio (facoltativi)
800 g di cicoria (selvatica o catalogna)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva, più altro a crudo
Sale fino e pepe nero
Peperoncino e 1 foglia di alloro (facoltativi)
Preparazione
1) Ammolla le fave. Se sono decorticate, sciacquale e mettile in ammollo 2-3 ore (non è obbligatorio, ma accorcia i tempi e le rende più morbide). Se sono non decorticate, ammollale 8-12 ore e pelale strofinandole tra le mani.
2) Metti le fave in una pentola con acqua fredda pari a 3 volte il loro volume. Aggiungi la patata, l’alloro e la cipolla/aglietto se li usi. Non salare. Porta a leggero sobbollore, schiuma e abbassa il fuoco al minimo.
3) Cuoci dolcemente con coperchio appena socchiuso per 45-70 minuti (a seconda del tipo e dell’ammollo), mescolando ogni tanto per evitare che attacchino e aggiungendo poca acqua calda se serve. Le fave sono pronte quando si disfano da sole.
4) Sala solo alla fine. Rimuovi eventuali aromi, poi lavora le fave con una frusta, un cucchiaio di legno o un frullatore a immersione per ottenere una purea liscia. Incorpora a filo 2-3 cucchiai di olio extravergine per emulsionare. Regola di sale e pepe.
5) Pulisci la cicoria eliminando le parti troppo dure, lavala bene. Tuffala in abbondante acqua bollente salata per 5-7 minuti (selvatica: anche 8-10), finché tenera ma ancora verde. Scola e strizza leggermente.
6) In una padella scalda 1-2 cucchiai d’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato e, se ti piace, peperoncino. Salta la cicoria 2-3 minuti, aggiungendo un cucchiaio dell’acqua di cottura se vuoi lucidarla.
7) Servi la purea calda con la cicoria sopra o accanto. Completa con un filo di olio crudo e pepe. Pane tostato o friselle facoltativi, ma altamente consigliati.
Consigli e varianti
Se trovi la cicoria selvatica, usala: l’amaro elegante rende il piatto memorabile. Fuori stagione, catalogna, puntarelle o, per un profilo più gentile, bietole e cime di rapa. Per una purea setosissima, passa le fave cotte al setaccio o al passaverdure; se preferisci una texture più rustica, schiacciale a mano. In pentola a pressione bastano 18-22 minuti dal fischio (acqua sempre 1 cm sopra le fave, niente sale).
Un’acciuga sciolta nell’olio della cicoria è una deviazione non vegana ma tradizionale in molte case; altrimenti prova con scorza di limone grattugiata a crudo per un tocco agrumato. La purea si conserva 3 giorni in frigo e si può congelare; al riscaldo allungala con poca acqua calda e monta ancora con un filo d’olio.
Attenzione a questi errori
Il più comune è salare i legumi troppo presto: indurisce le bucce e allunga la cottura. Anche la fiamma alta è nemica della cremosità: rischi che le fave si attacchino e si brucino sul fondo, dando note amare sgradevoli. Non trascurare il lavaggio della cicoria: se resta sabbia, addio finezza. Evita di strizzarla come fosse uno straccio: basta eliminare l’acqua in eccesso, altrimenti diventa stopposa. Se usi la patata, non frullare all’infinito: la combinazione di amidi può diventare collosa. Infine, non lesinare sull’olio a crudo: è un ingrediente, non un dettaglio.
Calorie
Purea di fave (300 g fave secche + patata): circa 280-320 kcal a porzione
Cicoria saltata (circa 200 g a porzione): 40-60 kcal a porzione
Olio a crudo (1 cucchiaio a persona): ~90 kcal a porzione
Totale stimato: 410-470 kcal a porzione, variabili in base all’olio e agli aromi utilizzati
