Focaccia barese tradizionale, la ricetta originale per un risultato degno delle migliori panetterie

La ricetta originale della focaccia barese, quella che devi provare per forza se fai visita al capoluogo barese.

C’è un odore preciso che, più di altri, riesce a fermare chi cammina distratto per una strada del Sud. Non è solo fame: è memoria, è appartenenza, è una promessa di qualcosa di semplice ma irresistibile. Succede spesso in Puglia, quando l’aria si riempie di note calde, quasi burrose, e di un richiamo che sembra dire: entra, anche solo per un morso. Chi ci è passato lo sa: non serve nemmeno vedere la vetrina. Basta seguire il profumo.

Dietro a questo simbolo della cucina popolare non c’è un colpo di genio improvviso, ma un gesto antico, pratico, quasi umile. Tutto nasce dal forno a legna, quando il calore era troppo forte per il pane e qualcuno ebbe l’intuizione di non sprecarlo. Un pezzo d’impasto, steso, lasciato riposare, condito con quello che c’era. Un esperimento diventato rito. Alta, soffice, dorata ai bordi e umida al centro, la focaccia barese è molto più di uno street food.

Gli ingredienti della focaccia barese tradizionale

Infatti, la focaccia barese è il comfort food per eccellenza, la prima cosa che i baresi consigliano e l’ultima che i turisti dimenticano. Pomodori freschi che caramellano in cottura, olive sparse come indizi, olio extravergine che profuma tutto. E la buona notizia è che non serve essere a Bari per assaggiarla: si può rifare in casa, rispettando la tradizione, bastano questi ingredienti:

• 250 g di farina 00

• 250 g di semola rimacinata di grano duro

• 250 g di pomodorini ciliegia

• 1 patata media

• 12 g di lievito di birra

• Zucchero q.b.

• Origano (facoltativo)

• Olive verdi con nocciolo

• Olio extravergine di oliva

• Sale grosso e sale fino

Come si prepara la vera focaccia barese

Per un’ottima focaccia barese, innanzitutto lessate la patata, quindi nel frattempo sciogliete il lievito in 60 g di acqua tiepida con un pizzico di zucchero, unite 30 g di farina 00 e lasciate attivare il lievitino per circa 15 minuti. Ecco di seguito il resto della preparazione:

1. Pelate la patata, schiacciatela in una ciotola capiente e aggiungete la farina 00 restante e 200 g di semola. Versate al centro il lievitino.

2. Iniziate a impastare aggiungendo gradualmente circa 250 g di acqua in cui avrete sciolto un cucchiaio di sale grosso. Unite 2 cucchiai di olio e lavorate fino a ottenere un impasto morbido ed elastico.

3. Formate una palla, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio (almeno 2 ore).

4. Tagliate i pomodorini a metà, conditeli con olio e sale e lasciateli insaporire. Rovesciate l’impasto in una teglia ben unta, cospargete la superficie con la semola rimasta e stendetelo delicatamente con le dita oliate.

5. Disponete i pomodorini schiacciandoli leggermente, irrorate con il loro sugo, aggiungete le olive e, se gradite, un pizzico di origano. Cuocete in forno statico a 230°C per 15-20 minuti.

Alla fine, quando la sfornate, capirete perché quel profumo riesce a fermare chiunque passi davanti a un forno. Non è solo focaccia. È Puglia che parla.