Uno dei sapori più intensi di Puglia sono gli gnummareddi, un secondo della tradizione contadina che conquista davvero tutti.
Chi è cresciuto in Puglia conosce bene quel profumo inconfondibile che si sprigiona dalle braci nelle giornate di festa, un’aroma intenso che ci dice tanto sia delle tradizioni contadine, che di quelle degli allevatori di queste terre: un’odore che ci parla di mani laboriose, che con grande pazienza lavorano la carne per portarci a tavola il prodotto finito. Siamo infatti di fronte a un vero rito gastronomico che racconta l’anima più autentica della cucina pugliese.
Nel dialetto stretto di Bari e provincia, li chiamiamo nghiemeridde, ma il loro nome più noto, diffuso nel barese così come in altre zone della Puglia, della Lucania e della Campania è quello di gnummareddi. Conosciuto come turcinieddhri nel Nord Salento o gnommareddhri nella parte vicino a Capo di Leuca, o ancora col nome di mboti nella Valle d’Itria e nella zona dell’Arneo o ancora mazzacorde se ci spostiamo fuori dalla Puglia, sono un secondo piatto tradizionale a base di interiora di agnello.
Gli ingredienti che ci servono per fare gli gnummareddi a casa nostra
Questi involtini nascono dall’ingegno di una cucina povera che non buttava via nulla e trasformava le interiora di agnello o capretto da latte in una specialità straordinaria. Oggi sono considerati una prelibatezza e, con un po’ di attenzione, si possono preparare anche a casa. La base degli gnummareddi è la coratella d’agnello, composta da fegato, cuore, polmone e rognone. A questi si aggiungono le budelline e la retina, elementi fondamentali per dare forma e struttura all’involtino.
Per prepararli nella maniera tradizionale, servono:
- 1 kg di coratella d’agnello
- 2-3 metri di budelline
- 200 g di retina
- 30 g di prezzemolo
- Sale e pepe q. b.
- 50 g di pecorino grattugiato o canestrato
- Alloro q. b.
Come si preparano gli gnummareddi tradizionali
La preparazione è impegnativa, ma ha una sua ritualità che li rende unici: la pulizia è un passaggio cruciale, tutto deve essere lavato con grande cura in acqua fredda, soprattutto le budella, perché da questo dipende il risultato finale.
- Una volta pulite e asciugate, le interiora vengono tagliate in pezzi piccoli e regolari. Il condimento è semplice ma deciso, fatto di sale, pepe nero abbondante e tanto prezzemolo fresco tritato. Alcune famiglie aggiungono anche una manciata di pecorino o di canestrato pugliese, che regala una nota ancora più saporita;
- La retina viene stesa e tagliata in pezzi, al centro dei quali si sistema il composto di interiora. Si chiude tutto con cura, formando un piccolo involtino, che viene poi avvolto strettamente con il budello fino a creare una sorta di gomitolo. Questa fase è fondamentale ed è la vera arte: non è solo questione di tecnica, ma esperienza tramandata di generazione in generazione;
- Dopo la preparazione, gli gnummareddi vanno lasciati riposare in frigorifero per almeno un’ora. Questo passaggio permette agli involtini di rassodarsi e ai sapori di amalgamarsi alla perfezione.
La cottura tradizionale, per molti, non si discute: gli gnummareddi danno il meglio di sé sulla brace, infatti cotti lentamente sulla griglia, spesso profumati con foglie di alloro, che si sistemano sapientemente tra la retina e la coratella, sviluppano una crosticina esterna irresistibile e restano morbidi e succosi all’interno.
Questa è la versione più autentica, quella delle sagre e delle domeniche in campagna, ma è evidente che non tutti dispongono del barbecue e allora l’alternativa è quella della cottura al forno a 200° per circa un’ora: disposti in una teglia con patate, cipolla, qualche foglia di alloro, sale, pepe e un filo d’olio, cuociono a temperatura sostenuta fino a diventare dorati e profumati.
