Un vicolo, un profumo di sugo e un panino con la polpetta che vale un volo. Indizi, ricordi e trucchi di cucina per seguirmi a Bari senza svelare troppo la meta.
C’è un profumo che a Bari ti prende per mano: pomodoro dolce, polpette rotonde, pane caldo che scricchiola. È il motivo del mio piccolo pellegrinaggio in un vicolo appartato, dove una finestra bassa serve felicità imbottita. Vi porto con me, ma piano piano.
Ho preso un volo solo per quello. Lo so, sembro esagerata. Ma quando senti parlare del panino con la polpetta “che ti cambia la giornata”, non resisti. Arrivo in Bari Vecchia che è ancora mattina. Panni stesi, chiacchiere basse, mare a due passi. Seguo il naso. Sugo, basilico, pane di semola appena scaldato. Ci siamo.
Il gioco degli indizi
Non vi dico il nome, non subito. Fa parte del gioco. Vi lascio gli indizi buoni. Siamo tra la Cattedrale e il Castello. Un vicolo stretto, pietra chiara, una finestra che si alza come un sipario. Dentro, un pentolone rosso, polpette che sobbollono piano. Pochi panini, fatti come si deve. Meglio arrivare presto, tra le 11:30 e le 13:00. La sera dalle 19:00 in poi, ma finisce ciò che c’è. Quindi, arrivate presto: fidatevi.
La signora mi guarda e sorride: “Con il formaggio?”. Sempre. Una fetta di caciocavallo che si scioglie nel sugo caldo, due polpette rotonde, pane croccante fuori e morbido dentro. Morsico. Silenzio. È quell’equilibrio lì: il dolce del pomodoro, il sapido del formaggio, la carne tenera. E niente fronzoli. Se chiedete ketchup vi rimandano a casa, ve lo dico.
Dove trovarlo (senza svelare troppo) e come portarsi a casa quel gusto
Cercate un’insegna piccola, scritta a mano. Un tavolino di marmo all’angolo. E ascoltate: quando sentite dire “vuoi la polpetta col sugo?”, siete nel posto giusto. Se la fila curva all’imbocco del vicolo, siete a un passo. Un consiglio: ordinate “pane caldo, due polpette, caciocavallo filante e un cucchiaino di ricotta forte”. È la mossa vincente. Per chi ama il piccante, un giro di peperoncino. Vi terrà compagnia fino al lungomare, promesso.
Il trucco per rifarlo a casa
E se volete rifarlo a casa, eccovi il mio trucco “di ritorno dal viaggio”. Viene benissimo e vi fa arrivare al prossimo volo con il cuore leggero.
Impasto delle polpette per 4 panini:
400 g macinato misto, 1 uovo
60 g di pane raffermo ammollato nel latte
40 g di parmigiano o pecorino
prezzemolo, sale, pepe. I
mpastate veloce, fate palline piccole. Così cuociono meglio.
Rosolatura: padella con olio caldo (170°C se avete il termometro). 3-4 minuti, girando poco. Devono “prendere colore”, non bruciare.
Sugo furbo:
700 g di passata
1 spicchio d’aglio
olio, sale e basilico.
Dieci minuti a fuoco dolce, poi tuffate le polpette e lasciate andare altri 15-20 minuti. Così restano morbide e saporite.
Pane: tipo semola o rosetta.
Scaldatelo 2 minuti in padella o 5 in forno a 180°C. Taglio deciso, una cucchiaiata di sugo, due polpette, caciocavallo o scamorza. Richiudete e aspettate un minuto. Fidatevi, ci vogliono due minuti.
Varianti veloci:
Una punta di ricotta forte sul pane, poi sugo e polpetta. Pugliese al 100%.
Se vi piace più “rustico”, aggiungete una strisciolina di melanzana fritta.
Senza frittura? Passate le polpette in forno a 200°C per 12-14 minuti, poi nel sugo.
Conservazione: polpette nel sugo in frigo 2-3 giorni, il giorno dopo sono ancora più buone. In freezer fino a un mese, già immerse nel sugo. Il panino montatelo all’ultimo, avvolto nella stagnola resta caldo 15-20 minuti.
Vi lascio così, davanti a quella finestra bassa, con il profumo che chiama. Cercatelo, trovatevelo. E poi tornate a dirmi com’è andata. Vedrete che successo a tavola, e nel cuore. Buon viaggio e buon panino.
