Un dolce di convento e promesse sospese: profumo di limone e una ricetta di casa che fa venire voglia di prepararne subito.
C’è un dolce pugliese che fa sospirare da secoli: il sospiro di Bisceglie, nato – si mormora – da un matrimonio mancato e da mani pazienti di convento; tra crema pasticcera e glassa al limone, capisci perché nessuno riesce a dimenticarlo.
La prima volta l’ho assaggiato in una domenica lenta, col mare di novembre e il vassoio che arrivava da Bisceglie. Sembravano piccole cupole innevate. Una forchettina, un morso, e quel profumo di limone mi ha fatto fare proprio… un sospiro. Chissà se è così che è nato il nome, o se davvero, come raccontano, fu preparato per un banchetto di nozze che non si tenne mai. Le suore, dicono, avevano già pronto tutto; i convitati, davanti a quei dolci, sospirarono. E il resto è tradizione.
Oggi quel rito continua nelle pasticcerie della città: pan di Spagna soffice, bagna all’alchermes (facoltativa), un cuore di crema pasticcera profumata, e sopra una glassa bianca al limone, liscia come seta. Io ve lo ripropongo in versione casalinga: semplice, precisa, senza stress.
Il segreto di casa: rifare il sospiro di Bisceglie senza stress
Partiamo dalla crema, così ha il tempo di raffreddare. In un pentolino scaldate 500 ml di latte con la scorza di mezzo limone. A parte mescolate 4 tuorli con 120 g di zucchero e 40 g di amido di mais. Unite il latte caldo a filo, rimettete sul fuoco e girate finché si addensa, 6-7 minuti. Coprite “a pelle” e fate freddare. Così viene più liscia.
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Per il pan di Spagna: montate 4 uova con 120 g di zucchero per 8-10 minuti, fino a chiaro e spumoso. Aggiungete 120 g di farina setacciata e un po’ di scorza di limone. Versate in stampi a mezza sfera o in uno stampo basso (poi ritagliate dei dischi e arrotondate). Forno a 170°C per 12-15 minuti. Devono restare pallidi e morbidi.
Preparate la bagna: 100 ml d’acqua, 50 g di zucchero, scorza di limone; fate bollire 1 minuto, poi, se vi piace, unite 20 ml di alchermes. Lasciate raffreddare. Profuma, ma non deve coprire.
La glassa è la veste del sospiro: 200 g di zucchero a velo, 40-50 ml d’acqua calda e il succo di mezzo limone. Mescolate fino a ottenere una glassa bianca liscia e colabile. Se volete un tocco rosato, una goccina di alchermes. Fidatevi, ci vogliono due minuti.
Assemblaggio. Con un coltellino, aprite la base delle cupoline e farcite con la crema (generosa, senza esagerare). Spennellate la superficie con poca bagna: deve essere umida, non zuppa. Tuffate la parte superiore nella glassa o versatela sopra con un cucchiaio. Mettete su una gratella e lasciate asciugare 1 ora. In frigo, riposano e diventano ancora più buoni.
Qualche dritta di famiglia:
Per un cuore più leggero, metà crema pasticcera e metà panna montata: viene una chantilly morbida.
Senza alchermes? Usate solo sciroppo al limone: i bambini li adorano.
Per un tocco della festa, una scorzetta di limone candito sulla cima. Bello e profumato.
Tempi pratici: crema 10 minuti + raffreddamento; pan di Spagna 15 minuti; assemblaggio 20 minuti; asciugatura 60 minuti. In un pomeriggio li portate in tavola, promesso.
Conservazione: i sospiri si tengono in frigo, coperti, per 2 giorni. La glassa li protegge. Tirateli fuori 15 minuti prima di servirli. Potete congelare solo il pan di Spagna (fino a 1 mese); la crema no. Glassate sempre in giornata.
La leggenda rimane lì, sospesa. Io so solo che, al primo morso, tra limone e vaniglia, si sente davvero un sospiro. Provate anche voi: vedrete che successo a tavola. E magari, mentre li preparate, raccontate la storia… rende tutto più dolce.
