Una teglia che profuma di mare e di casa: la tiella è il modo più semplice per portare in tavola storia, convivialità e un ripieno generoso racchiuso in un guscio dorato.
Se c’è una preparazione che sa mettere tutti d’accordo, è la tiella. La amo perché è un piatto che viaggia bene, si taglia a spicchi come una promessa di allegria e non ha bisogno di fronzoli: basta una tovaglia, anche di carta, e due bicchieri per sentirsi già in festa. È perfetta quando si ha voglia di qualcosa di sostanzioso ma non complicato, quando serve un piatto unico che tenga il tempo di un pranzo lungo e chiacchierato, o quando l’aria profuma di gite fuori porta e si sogna il mare anche se da quel mare si è lontani.
La tiella è un abbraccio che cuoce, una ricetta che sa diventare tutto: aperitivo, piatto principale, merenda di ritorno dalla spiaggia. E soprattutto racconta un’Italia vera, di forno e di barche, di mani infarinate e quartieri che ancora salutano. Oggi vi porto nella sua storia e, naturalmente, vi lascio la mia versione preferita: la tiella di Gaeta al polpo, saporita e succosa, con quel bordo che scricchiola al morso e il ripieno che profuma di ulive e pomodoro.
La tiella nasce come teglia e come idea: contenere, proteggere, trasportare. A Gaeta è una pie salata di pasta di pane farcita, nata per i pescatori che partivano con un cibo completo, resistente e gustoso; in Puglia, “tiella” è invece una cottura in teglia dove riso, patate e cozze diventano strati di mare e campagna. Cambia la forma, resta l’intenzione: nutrire con semplicità.
È interessante perché tiene insieme praticità e poesia: si prepara in anticipo, migliora nelle ore, si porta a picnic, pranzi di famiglia, cene informali. È adatta a chi ama i sapori mediterranei netti, le ricette generose, le pie salate che non cadono mai nell’ovvio. E quando gustarla? Quando si ha voglia di sole nel piatto: a Pasquetta, d’estate in spiaggia, d’inverno per una domenica lenta. Qui sotto trovi la ricetta della tiella di Gaeta al polpo, regina indiscussa delle gite.
– Farina 0 500 g (impasto)
– Acqua tiepida 300 ml (impasto)
– Lievito di birra fresco 3 g, oppure secco 1 g (impasto)
– Sale fino 10 g (impasto) + un pizzico per il ripieno
– Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai per l’impasto + 3 cucchiai per ripieno e teglia
– Polpo 800 g, già pulito (ripieno)
– Pomodori pelati o datterini 400 g, scolati e tagliati (ripieno)
– Olive di Gaeta 70–80 g, denocciolate (ripieno)
– Capperi sotto sale 1 cucchiaio, ben dissalati (ripieno)
– Aglio 2 spicchi, tritati (ripieno)
– Prezzemolo 1 mazzetto, tritato (ripieno)
– Pepe nero q.b.
1) Cuoci il polpo: porta a bollore una pentola d’acqua, immergi il polpo tre volte per arricciarne i tentacoli, poi cuoci a fuoco dolce 35–40 minuti finché tenero. Lascialo intiepidire nella sua acqua, scolalo e taglialo a pezzetti.
2) Prepara il ripieno: in una ciotola unisci polpo, pomodori ben scolati, olive, capperi, aglio e prezzemolo. Condisci con 2 cucchiai di olio, poco sale (olive e capperi sono sapidi) e pepe. Mescola e lascia insaporire 10 minuti; se serve, scola l’eccesso di liquido.
3) Impasto: sciogli il lievito nell’acqua. In una ciotola capiente versa farina e sale, aggiungi l’acqua con lievito e 2 cucchiai d’olio. Impasta finché liscio ed elastico (8–10 minuti). Copri e lascia lievitare 2 ore, o finché raddoppia.
4) Ungi una teglia da 28 cm con un filo d’olio. Dividi l’impasto in due, stendi due dischi: uno leggermente più grande per la base.
5) Sistema il disco più grande nella teglia, lasciando un bordo che fuoriesce. Distribuisci il ripieno in modo uniforme.
6) Copri con il secondo disco, chiudi i bordi pizzicandoli e ripiegandoli verso l’interno per sigillare.
7) Bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta, spennella con un filo d’olio e lascia riposare 15 minuti.
8) Cuoci in forno statico preriscaldato a 210 °C per 45–55 minuti. Gli ultimi 10 minuti abbassa la teglia al ripiano più basso per dorare bene il fondo.
9) Sforna, attendi 15–20 minuti prima di tagliare: la tiella si assesta e il ripieno si compatta. Servi tiepida o a temperatura ambiente.
Se vuoi un impasto più rustico, sostituisci il 20–30% di farina con semola rimacinata; per un gusto ancora più pieno, fai una lievitazione lenta in frigo (8–12 ore) e poi riporta l’impasto a temperatura prima di stenderlo.
Non avere fretta con il ripieno: più è ben scolato, più la base verrà croccante. Le olive di Gaeta sono un dettaglio poetico: se non le trovi, usa Taggiasche e aggiusta la sapidità.
Il polpo può cedere il passo a totani o calamari; deliziosa anche la versione vegetariana con scarola, olive e acciughe o con cipolle stufate e pomodori. Cugina lontana, ma da provare, è la tiella barese con riso, patate e cozze: altro viaggio, stessa voglia di teglia.
Per un fondo extra dorato, scalda la teglia in forno prima di adagiare la base o cuoci gli ultimi minuti su pietra refrattaria.
La nemesi della tiella è l’acqua: pomodori troppo succosi o polpo non ben scolato rendono il fondo molle. Asciuga sempre il ripieno. Non eccedere con il lievito: un impasto troppo “gonfio” diventa pane e copre il ripieno. Sigilla bene i bordi e ricordati di forare la superficie: il vapore deve sfogare, altrimenti si formano bolle e l’interno si inzuppa. Occhio al sale: capperi e olive sono già sapidi. Infine, non tagliare subito dopo la cottura: i succhi devono stabilizzarsi, altrimenti avrai spicchi che si aprono e perdono il loro cuore.
Circa 380–420 kcal per porzione (1/8 di teglia da 28 cm), variabili in