Quando torno a casa dal mercato con il sacchetto che profuma di spezie, penso sempre a una sera in Murgia: brace che scoppietta, risate leggere, e la zampina di Sammichele che gira piano, custodendo un segreto semplice che fa la differenza.
La zampina di Sammichele
La zampina è un rotolo di salsiccia arrotolato come una chiocciola. Nata a Sammichele di Bari, in tanti dicono che serviva a valorizzare la carne avanzata in macelleria. Oggi è una festa: pomodoro, pecorino, prezzemolo, un filo di piccante, e via sulla brace. Ma c’è un piccolo mistero che rende tutto più buono. Ci arrivo tra un attimo.
Preparazione della zampina
Se la comprate già pronta, chiedete al macellaio una ruota da 15-20 cm e due stecchini per fermarla. Se volete farla in casa, fate così: 800 g di macinato (vitello, o misto vitello-maiale), 2 cucchiai di polpa di pomodoro ben scolata, 50 g di pecorino grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe, un pizzico di peperoncino. Impastate poco, giusto il necessario. Se avete il budello naturale, formate una salsiccia sottile e arrotolatela. Altrimenti fate un “salsicciotto” con le mani, avvolto stretto in carta forno e spago: riposo in frigo 1 ora e tiene la forma, fidatevi.
Cottura della zampina
Cottura? Alla brace è il top: fuoco medio, 15-18 minuti, girando ogni 3-4 minuti. In padella antiaderente con un filo d’olio e coperchio: 12-15 minuti a fuoco medio, girando con delicatezza. In forno statico a 200°C: 18-20 minuti, poi 2-3 minuti di grill per la crosticina. Regola d’oro: non bucatela, così resta succosa.
Il segreto della zampina
E ora il mio piccolo segreto, quello che ho imparato da un macellaio in piazza: prima di cuocerla, lascio la zampina 10 minuti a temperatura ambiente e, all’ultimo giro, sfumo con un ditale di vino bianco. Niente di più. Profumo che ti abbraccia.
Il trucco per una zampina succosa e profumata
Impasto poco lavorato: così resta morbido. Pomodoro ben scolato: mai acquoso. Cottura dolce, senza fretta: medio fuoco e giri regolari. Un filo di vino a fine cottura e riposo 2 minuti coperta: trattiene i succhi.
Un aneddoto sulla zampina
Un aneddoto? Mio zio, quando la facevamo sulla graticola, metteva sotto due foglie di alloro. Non toccano la carne, ma il profumo sale. Provate. È quel tocco che fa dire “cos’è quel buon odore?”.
Varianti casalinghe della zampina
“Bianca”, senza pomodoro, con finocchietto e scorza di limone grattugiata. Piccante, con ’nduja o peperoncino in scaglie nell’impasto. Filante: nel centro della ruota, un cubetto di scamorza o caciocavallo. Si scioglie piano, che bontà. Al sugo: rosolate la zampina 5 minuti, poi tuffatela in passata di pomodoro per altri 10 minuti. Perfetta con orecchiette.
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Contorni per la zampina
Contorni che non sbagliano: pane di Altamura tostato, cime di rapa saltate, patate al forno. E una spruzzata finale di succo di limone se vi piace il contrasto.
Conservazione della zampina
Cruda: in frigo ben coperta, 24 ore. Oppure congelata fino a 2 mesi (già arrotolata e ben sigillata). Cotta: in frigo 2 giorni, scaldata in padella 5 minuti con coperchio e un goccio d’acqua.
E adesso tocca a voi. Prendetevi quel tempo giusto, senza correre, e lasciate lavorare il calore. La zampina di Sammichele ha un’anima semplice: poche mosse, ingredienti veri, e un profumo che mette insieme la famiglia. Provate anche voi: vedrete che successo a tavola.
