Una padella che sfrigola, il profumo di pomodoro che si fa fumo buono, un rosso che diventa quasi nero ai bordi: l’Assassina è un invito alla fame e al coraggio. Non una ricetta da manuale, ma un carattere. E quel carattere, a Bari, lo riconosci a orecchio.
Si parla di spaghetti all’assassina, qualcuno li chiama pasta bruciata. Nome forte, risultato ancora più deciso. Non è un semplice piatto al pomodoro. È una cottura che ribalta le abitudini: niente pentolone, niente bollitura, niente salvataggi con la schiumarola. Qui il sugo non veste la pasta. Qui la pasta incontra il calore diretto e lo regge.
L’Assassina nasce a Bari, in anni che molti collocano tra fine ’50 e ’60. La paternità più citata punta al ristorante “Al Sorso Preferito”, mentre un’associazione locale, spesso indicata come “Accademia dell’Assassina”, ne tutela lo stile. Su date e autori non esistono documenti univoci: la tradizione orale è forte, l’archivio è discreto. Il nome? Le ipotesi sono tre e tutte plausibili: il peperoncino “ammazza”, la bruciatura “uccide” la timidezza del pomodoro, il cuoco “assassina” gli spaghetti con una crosta croccante e scura. Scegliete voi quella che vi somiglia.
A Bari Vecchia e nel quartiere Murattiano la trovate in trattorie che lavorano a fuoco vivo, spesso con la padella di ferro a vista. Regola pratica per capire se è autentica: non arriva in cinque minuti. Servono attesa e fiamma. Se vi propongono una carbonara travestita di rosso, non è lei. Fuori Puglia la imitano in molte città; chiedete sempre della cottura in padella e del brodo di pomodoro: se nicchiano, cambiate tavolo.
Il cuore arriva qui. La tecnica è di “risottatura a crudo” e chiede pochi strumenti giusti.
Per 2 persone:
– 180–200 g di spaghetti n. 5
– 500–600 ml di brodo di pomodoro (acqua calda + passata, 1 cucchiaio di concentrato, sale)
– 1 spicchio d’aglio, olio extravergine, peperoncino a piacere
– Facoltativi: un pizzico di zucchero per l’acidità, prezzemolo tritato alla fine
Scaldate una padella di ferro o acciaio ben massiccia. Fiamma viva. Olio, aglio schiacciato, peperoncino. Quando l’olio canta, buttate gli spaghetti crudi. Schiacciateli con la forchetta per farli aderire. Aggiungete un mestolo di brodo di pomodoro. Non mescolate come un sugo: muovete poco, giusto per non spezzare. Lasciate che il liquido si ritiri. Quando la pasta “sfrigola” e gli spaghi si colorano sotto, voltate a blocchi o ruotate la padella. Andate avanti a mestoli, finché gli spaghetti sono al dente. Ultimo minuto di fiamma alta per creare la crosta. Niente coperchio. Niente formaggio, dicono i puristi. Solo piastra, pomodoro, fuoco.
Calore e brunitura chiedono freschezza. Un Negroamaro rosato servito a 10–12 °C pulisce e rilancia il morso. Un Primitivo giovane, non barricò, sta al passo senza coprire. Se preferite la birra: Pils secca o Saison pepata. Analcolico? Acqua frizzante molto fredda, o un chinotto agrumato. Pane di Altamura per “scarpetta” sì, ma solo se la padella ha raccontato abbastanza.
Alla fine resta un suono: quello della pasta che gratta la padella. È lì che l’Assassina decide chi siete, prudenti o curiosi. Vi fermate al rosso lucido o cercate quel bordo scuro che profuma di città e di mare?