Una sera di maestrale, sul lungomare, senti agrumi, aneto e olio buono. A Molfetta arrivano i dolmades. Rotolini di foglie di vite. Un sapore greco che qui, davanti all’Adriatico, sembra di casa.
La scena è semplice. Un piatto di dolmades tiepidi. Limone spremuto al momento. Un filo di extravergine scuro, tipico di qui. La domanda è naturale: perché a Molfetta si mangia così bene “alla greca”?
La città vive di mare. Il suo porto guarda l’Adriatico e lavora da secoli. Pescherecci, cantieri, navi commerciali. Il movimento crea contatti. Molfetta dista circa 25 chilometri da Bari, dove i collegamenti con Patrasso e Igoumenitsa sono attivi tutto l’anno. Questo corridoio marittimo esiste da decenni. Le persone si muovono, e con loro ricette, parole, abitudini.
C’è anche un dato culturale più ampio. In Puglia sopravvive la minoranza grika nel Salento. È una traccia antica. Non riguarda direttamente Molfetta, ma rende familiare la cucina greca in regione. A Bari, poi, la venerazione di San Nicola attira pellegrini ortodossi. I flussi sono costanti. Le cucine dialogano.
Sul piano dei consumi, i dati nazionali degli ultimi anni indicano una crescita stabile della ristorazione “altra”, soprattutto mediterranea. La richiesta di piatti vegetali, leggeri e stagionali è in aumento. I dolmades rispondono bene: riso, erbe, foglie di vite, poco grasso, molto sapore. Non ci sono numeri ufficiali sul conteggio di ristoranti greci a Molfetta. Si vede però un’offerta più varia rispetto a dieci anni fa. Questa è una tendenza osservabile in città e nei comuni vicini.
Il cuore dei dolmades è semplice. Riso a chicco medio. Cipolla stufata. Aneto e menta. Limone. Si sbollentano le foglie di vite. Si avvolge il ripieno. Si cuoce dolcemente, spesso in brodo leggermente acidulato. In Grecia capita di usare l’avgolemono, una salsa con uovo e limone. Qui si punta al limone e all’olio. Con una differenza che senti al primo morso: l’extravergine locale, spesso a base di Coratina, dà corpo e una punta di amaro elegante. È un’impronta pugliese.
Le viti non mancano. Questo rende credibile la versione “a chilometro corto”. Le foglie si raccolgono giovani, tra fine primavera e inizio estate. Non tutti i ristoranti lo fanno, e non esistono elenchi ufficiali delle pratiche in cucina. Ma la disponibilità naturale c’è. Alcuni cuochi dichiarano, nei menu o a voce, l’uso di foglie fresche quando la stagione lo consente.
Qualcuno serve i dolmades con yogurt colato. Non è canonico per Molfetta, ma funziona. C’è chi osa un abbinamento con stracciatella di Andria: scelta non codificata, dichiarata come variazione locale quando compare. In tavola, un bianco secco della zona pulisce e allunga. Pensa a un bombino bianco o a una verdeca fredda. L’insieme è pulito, salino, diretto.
Poi ci sono i dettagli che aprono il racconto. Capperi? Non indispensabili. Pinoli? Qualcuno li usa. Cannella? Si incontra in alcune versioni elleniche, meno qui. Ogni variazione ha una logica: tenere il piatto sul registro mediterraneo, senza coprire il riso.
Così il “miracolo” è meno misterioso. È una somma di rotte, lavoro, curiosità. La geografia si fa cucina. Non serve un proclama, basta una foglia arrotolata sul palmo. Dentro stanno un paese vicino, un mare in comune e una città che ascolta ciò che arriva. La prossima volta che passi in banchina, chiediti: quale altro piatto sta viaggiando verso di noi, silenzioso come una corrente?