Un sole tascabile che scotta le dita e profuma di casa: il panzerotto pugliese. Nasce povero, cresce festoso, riempie la strada di risate e la cucina di vapore buono. Qui lo raccontiamo, lo friggiamo (bene) e, promessa mantenuta, lo mangiamo senza macchiare la camicia.
La storia del panzerotto pugliese non ha un’ora esatta. Nessun documento definitivo. Sappiamo però che nasce in Puglia come riciclo: un po’ di impasto in avanzo, un pugno di pomodoro, qualche cubetto di formaggio, olio caldo e via. Metà luna, bordi sigillati, pancia al centro. Il resto lo ha fatto la strada: bancarelle, “finestrella” serale, famiglie intere attorno alla pentola.
Come lo riconosci? Dalla pancia. Deve essere gonfia ma non esplosa. Il bordo è più spesso e fa da diga. La misura cambia, ma il formato “passeggio” sta spesso sui 12–15 cm. La frittura ideale è dorata, non scura. Al morso, il suono è secco; dentro, filante.
La diatriba eterna: mozzarella o fiordilatte? Qui la tecnica aiuta. La mozzarella di bufala è più acquosa: profuma, ma può bagnare l’interno e rompere il sigillo. Il fiordilatte di vacca rilascia meno siero e tiene meglio. Molti friggitori usano fiordilatte ben scolato e pomodoro denso. I puristi della bufala la preferiscono avvolta in carta e lasciata “riposare” 2–3 minuti. Non c’è un verdetto unico, c’è una priorità: equilibrio e asciutto.
In pizzeria e dalla nonna cambia la mano. La pizzeria usa spesso impasto pizza con buona alveolatura e olio a 170–180°C, di solito arachide per stabilità. Risultato: crosta leggera e panciuta. La nonna fa un impasto più sodo, riposo lungo, stesura corta. Frigge in olio profondo, a piccoli lotti. Il suo segreto è il tempo: aspetta che il vapore si sfoghi prima di servirlo. Due scuole, un obiettivo: panza piena, camicia salva.
Il centro di tutto è qui. Come si mangia senza battezzare la camicia di salsa? Metodo semplice, provato.
Attendi 60–90 secondi: il riposo fa decantare il vapore.
Tieni il panzerotto a 45°, pancia in su.
Da’ il primo morso sul bordo chiuso, non al centro. Crea la “valvola”.
Lascia uscire il vapore. Due respiri, non dieci.
Morsi laterali, verso la pancia solo quando il ripieno si è compattato.
Se è molto pieno, un forellino con lo stecchino fa miracoli.
Funziona perché controlli pressione e temperatura. Il formaggio torna elastico, il pomodoro non schizza. E le mani restano pulite quasi come prima.
Dove mangiare “il migliore” a Bari? Non esiste una classifica ufficiale e cambia di stagione in stagione. I baresi indicano spesso le friggitorie di Bari Vecchia e le pizzerie di quartiere dove si frigge la sera tardi.
Segnali utili: coda in strada, carta da forno che profuma ma non trasuda, prezzo sotto i 3 euro, panza gonfia e bordo ben sigillato. Chiedi a chi è in fila: il passaparola, qui, è più affidabile di qualunque mappa.
Consiglio di cucina, se vuoi provarci a casa: impasto semplice (farina 0, acqua, lievito, sale), stesura tonda, chiusura a mezzaluna con doppio pizzicotto, ripieno asciutto (pomodoro ridotto, fiordilatte ben scolato), frittura a 170–180°C in olio profondo. Scola su carta e resisti un minuto. È il minuto che trasforma la frittura da buona a memorabile.
E ora, domanda onesta: sei tipo da bordino lento e ragionato o da tuffo in pancia a occhi chiusi? La camicia sa già la risposta, tu decidi solo quando darle ragione.