Un morso caldo e croccante che profuma di casa: la sfogliata barese è il dessert lampo che regala felicità immediata.
Ci sono dolci che non hanno bisogno di presentazioni, perché parlano la lingua del ricordo. La sfogliata barese — che molti a Bari chiamano anche “sporcamuss”, letteralmente “sporca-baffi” — è uno di quei peccati di gola che ti porti dietro da bambino: due strati di pasta sfoglia leggera e rumorosa, un cuore di crema che ti cola sulle dita, una spolverata di zucchero a velo che fa subito festa.
La amo perché è un dessert che si fa all’ultimo, quando un pranzo della domenica chiede un congedo dolce ma senza troppi cerimoniali, oppure quando ti serve un’idea da bar pasticceria… in casa. La sfoglia la puoi comprare già pronta, la crema si prepara in anticipo e poi, al momento, si assembla: cinque minuti e in tavola arriva qualcosa che sa di tradizione, di genuinità e di quel calore tutto pugliese. È perfetta nei mesi più freddi, quando si serve tiepida e la crema profuma di vaniglia e limone, ma in realtà non ha stagione: è il dolce della convivialità, del caffè allungato con due chiacchiere, dell’ospite improvviso che merita un pensiero speciale.
L’anima barese di un dolce semplice: perché è speciale
La sfogliata barese nasce nella quotidianità delle pasticcerie di Bari vecchia, tra gli anni del dopoguerra e il boom, quando il dolce doveva essere insieme accessibile e memorabile. Si racconta che venisse servita ancora tiepida, quasi “da banco”, perché la sfoglia appena sfornata, farcita con crema pasticcera o diplomatica, dava quella sensazione di lusso immediato senza fronzoli.
Il nome popolare, sporcamuss, dice tutto: è un dolce che non teme di scomporsi, pensato per chi ama il piacere sincero, da mangiare in due morsi, magari con un’amarena a fare capolino come in molte usanze baresi. È interessante perché è democratico: piace ai bambini per la dolcezza, agli adulti per il gioco di temperatures e consistenze. Si gusta meglio appena fatto, a merenda o a fine pasto, quando la sfoglia ancora canta e la crema culla.
Ingredienti
2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare, meglio se solo burro (circa 500 g totali)
500 ml di latte intero
4 tuorli
120 g di zucchero semolato
40 g di amido di mais
Scorza di 1 limone non trattato
1/2 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)
200 ml di panna fresca da montare ben fredda (opzionale, per crema diplomatica)
15 g di zucchero a velo per la panna
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Zucchero a velo per finire
Amarene sciroppate (opzionali)
Preparazione
- Prepara la pasticcera: scalda il latte con la scorza di limone e la vaniglia.
- In una ciotola monta i tuorli con lo zucchero, poi unisci l’amido.
- Versa il latte filtrato a filo, riporta sul fuoco e cuoci mescolando fino ad addensamento.
- Copri a contatto e raffredda completamente (almeno 3 ore in frigo).
- Per la diplomatica (opzionale): monta la panna con lo zucchero a velo e incorporala alla pasticcera fredda con movimenti dal basso verso l’alto.
- Taglia le sfoglie fredde in 24 quadrati da circa 5–6 cm.
- Bucherella leggermente la metà dei quadrati (saranno le basi), lascia intatti gli altri (saranno i coperchi).
- Disponi su teglia con carta forno, ben distanziati. Cuoci a 200°C statico (190°C ventilato) per 12–15 minuti, finché gonfi e dorati. Raffredda su griglia.
- Poco prima di servire, re-inforna i quadrati 3–4 minuti a 180°C per ridare croccantezza.
- Farcisci le basi con una generosa cucchiaiata di crema; se ti piace, aggiungi un’amarena.
- Copri con i coperchi, spolvera di zucchero a velo e servi subito.
- Se desideri l’effetto “tiepido”, passa i dolcetti assemblati 1 minuto nel forno spento ma caldo, senza esagerare per non sciogliere la crema.
Consigli e varianti
La chiave è il contrasto: sfoglia calda e crema fredda. Usa sfoglia solo burro per un profumo più pieno e ricorda che il freddo è l’alleato: tieni sfoglia e ciotole ben refrigerate. Per un tocco barese antico, inserisci nel cuore un’amarena sciroppata; per una nota moderna, prova crema al pistacchio o una chantilly all’italiana (solo panna montata zuccherata e vaniglia).
Vuoi un morso più pulito? Cuoci i “coperchi” senza bucarli e i “fondi” sotto una teglia appoggiata sopra, così restano più piatti e stabili. Una grattata di limone all’ultimo esalta la freschezza. E se avanzano, conserva sfoglia e crema separati: assemblerai al volo all’occorrenza.
Attenzione a questi errori
Non assemblare in anticipo: la sfoglia assorbe umidità e perde croccantezza. Non aprire il forno nei primi minuti: la sfoglia collasserebbe. Evita di spennellare con uovo: appesantisce gli strati.
La crema va cotta davvero: se la togli troppo presto, colerà; se la raffreddi male, farà condensa. Monta la panna freddissima e incorporala solo quando la pasticcera è ben fredda, altrimenti smonta. Infine, non esagerare con le dimensioni dei quadrati: un boccone elegante sta nel palmo di una mano e si mangia senza combattere.
Calorie
Con crema diplomatica: circa 320–350 kcal per pezzo
Con sola crema pasticcera: circa 260–300 kcal per pezzo
