Sfiziose, croccanti e democratiche: sgagliozze e popizze sono l’aperitivo pugliese che trasforma due ingredienti poveri in un rito da strada, pronto in anticipo e irresistibile all’ultimo minuto.
Ci sono sere in cui l’aria sa di mare e di olio caldo, di sale che punge le dita e di voci che chiedono “cono misto”. Dentro quel cartoccio ci sono quasi sempre loro: sgagliozze e popizze. Due umili genialità, una di mais, l’altra di farina, nate per sfamare con poco e diventate il simbolo di un aperitivo informale, nudo e crudo, sostenuto dalla croccantezza.
È proprio per questo che li considero l’asso nella manica quando ho amici a casa: si preparano quasi senza pensarci, la polenta si può stendere con largo anticipo e le popizze aspettano silenziose la loro lievitazione; poi, al momento giusto, la padella fa il resto. Sono perfetti per un brindisi conviviale perché stanno bene con tutto, non temono il freddo della birra né l’aroma deciso di un bianco pugliese, piacciono ai grandi e ai piccoli e parlano un linguaggio semplice: mordere, sorridere, riprendere. E quando servono praticità e calore, questi bocconi dorati trasformano il tavolo in una piccola piazza.
L’anima della friggitoria barese in un morso
Le sgagliozze nascono dalla saggezza delle case povere: polenta stesa, raffreddata e poi tagliata in placche e fritta finché non canta. Le popizze sono sorelle delle pettole: un impasto morbido, quasi una crema densa, che in olio profondo si gonfia e diventa nuvola. In strada si servono in cartoccio, al naturale con un pizzico di sale, e il bello è che vivono bene sia da sole sia accanto a salumi, formaggi o pomodori al coltello.
Sono interessanti perché hanno ritmo: le sgagliozze danno la masticabilità croccante, le popizze la sofficità. Piacciono a chi ama la tradizione e a chi cerca uno stuzzico vegetariano, funzionano per un aperitivo d’inverno come per una cena d’estate sul balcone. E soprattutto raccontano una verità semplice: con acqua, farina e olio, se c’è cura, si fa festa.
Ingredienti
Per le sgagliozze (4-6 persone):
- 1 litro d’acqua
- 250 g di farina di mais bramata (per polenta)
- 8 g di sale fino
- 1 foglia di alloro (facoltativa)
- Olio di arachide o extravergine per friggere
- Sale fino per finire
Per le popizze (4-6 persone):
- 400 g di farina 00
- 340-360 ml di acqua tiepida
- 10 g di lievito di birra fresco (o 3 g di secco)
- 1 cucchiaino raso di zucchero
- 8 g di sale fino
- Olio di arachide per friggere.
Preparazione
Sgagliozze.
- Porta a ebollizione l’acqua con il sale e l’alloro.
- Versa a pioggia la farina di mais, mescolando con una frusta per evitare grumi.
- Cuoci la polenta a fiamma bassa 35-40 minuti, mescolando spesso, finché è molto densa e stacca i bordi.
- Ungi leggermente una teglia o un vassoio e stendi la polenta in uno strato di circa 8-10 mm.
- Livella e lascia raffreddare completamente; poi metti in frigo 1-2 ore per compattare.
- Taglia in rettangoli o losanghe.
- Scalda l’olio a 170-175°C e friggi poche per volta 3-4 minuti per lato, fino a doratura intensa e bordi croccanti.
- Scola su carta, sala subito e tieni in caldo mentre prosegui.
Popizze.
- Sciogli il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida.
- In una ciotola capiente mescola farina e sale, poi versa l’acqua poco a poco, lavorando con un cucchiaio o con la mano: l’impasto deve essere molto morbido, appiccicoso e liscio.
- Copri e lascia lievitare 1,5-2 ore, finché raddoppia e forma bolle.
- Scalda l’olio a 170°C.
- Con le mani bagnate o due cucchiai, preleva porzioni grandi come una noce e tuffale nell’olio.
- Friggi 3-4 minuti, girandole, fino a doratura uniforme e interno soffice.
- Scola su carta e sala leggermente.
- Servi sgagliozze e popizze subito, ben calde.
Consigli e varianti
Le sgagliozze amano i contrasti: prova a spolverarle con pepe, polvere di peperoncino o una “neve” di caciocavallo. Per un’aria da friggitoria, porta in tavola con spicchi di limone, olive e un intingolo di pomodoro crudo, olio e origano. Le popizze si prestano a piccole sorprese: una mezza alice sott’olio all’interno, un dadino di pomodoro secco o un’oliva snocciolata.
Per una versione più soffice, aggiungi 100 g di patata lessa schiacciata all’impasto. Se vuoi alleggerire, cuoci le sgagliozze in forno ventilato a 220°C 15-20 minuti con un velo d’olio, girandole a metà; le popizze in friggitrice ad aria a 190°C 10-12 minuti spennellate d’olio, pur sapendo che la magia della friggitrice resta imbattibile. Anticipa i tempi preparando la polenta il giorno prima e tenendo l’impasto delle popizze in frigo, ben coperto: al momento, riportalo a temperatura per 45 minuti.
Attenzione a questi errori
La polenta troppo morbida non regge la frittura: cuocila a lungo finché è compatta e stendila sottile ma non esile, intorno a 1 cm. L’olio deve essere caldo ma non fumante: sotto i 165°C le fritture si imbevono, sopra i 180°C scuriscono fuori restando crude dentro.
Non affollare la padella: la temperatura crolla e la croccantezza addio. Per le popizze, non stringere la farina con troppa acqua frettolosa né impastare “duro”: devono essere morbide e ariose; evita di mettere il sale direttamente sul lievito e rispetta i tempi di lievitazione. Forma i bocconi con mani ben bagnate per non strappare l’impasto. E usa olio pulito: odori di fritto stanco si sentono subito.
Calorie
Sgagliozze: circa 280-320 kcal a porzione (6-8 pezzi). Popizze: circa 260-300 kcal a porzione (6-8 pezzi). Aperitivo misto (sgagliozze + popizze): 540-620 kcal a persona. Valori indicativi, variabili in base all’assorbimento di olio e alle dimensioni dei pezzi.
