Una mattina a Bitonto, tra ulivi e muretti a secco, il sapore è già nell’aria: pane che scricchiola, pomodori che rilasciano succo, un filo d’olio vivo. Qui la colazione non è fretta: è un gesto antico che ancora racconta il lavoro dei campi.
All’alba, i contadini partivano leggeri. Un pezzo di pane avvolto in un fazzoletto. Qualche pomodoro raccolto a mano. Una piccola bottiglia d’olio nella tasca della giacca. La giornata era lunga, il ritmo netto. Il primo morso doveva essere semplice e affidabile.
Non c’era spreco. Il pane diventava duro in fretta. Nessuno lo buttava. Lo si bagnava con poca acqua. Lo si strofinava con pomodori maturi. Il resto lo faceva il vento tiepido della Murgia.
In questa trama nasce quello che, a Bitonto, molti chiamano U’ mazzemurre. Il nome circola ancora nelle famiglie e nelle masserie. Non esiste una ricetta ufficiale e condivisa da tutti. Le varianti cambiano per quartiere e per memoria. C’è chi aggiunge origano, chi spezza una cipolla fresca e chi stringe il pane tra le mani perché assorba il succo.
La base resta la stessa: pane duro di grano, pomodori ben maturi, olio extravergine d’oliva di Bitonto, un pizzico di sale. Si tratta della cucina povera pugliese, concreta e senza orpelli. Può essere colazione, ma è anche merenda di metà mattina, a bordo campo, all’ombra degli ulivi.
Ricordo un anziano olivicoltore che teneva i pomodori nel cappello, “così non si schiacciano”. Tagliava il pane, “meglio di ieri che di oggi”, sorrideva. Diceva che il sapore viene dalla pazienza. Aveva ragione: più il pane è vecchio, più regge il condimento e restituisce profumo.
Qui la semplicità incontra la scienza. I pomodori offrono vitamina C (circa 14 mg ogni 100 g), potassio e folati. Il colore rosso racconta il licopene, un carotenoide che la letteratura collega alla protezione cellulare. Il licopene si assorbe meglio con i grassi: per questo l’olio extravergine d’oliva non è solo sapore, è funzione. Un cucchiaio aggiunge circa 90 kcal, con prevalenza di grassi monoinsaturi e polifenoli.
Il pane di grano duro porta energia stabile: in 100 g ci sono in media 260–280 kcal, circa 55 g di carboidrati complessi, 8–9 g di proteine e 3 g di fibre. Quando il pane rafferma o si raffredda, può aumentare leggermente l’amido resistente; l’effetto sul picco glicemico è modesto e non è uguale per tutti, ma la sensazione di sazietà migliora. L’aggiunta di olio e pomodoro, con acqua e fibre, rende il morso più lento e l’energia più graduale.
Una porzione “da campo” plausibile? Due fette di pane (80–100 g), 2–3 pomodori medi (150–200 g), un cucchiaio di olio extravergine e sale. Totale indicativo: 350–420 kcal. Buon apporto di vitamina C, potassio e polifenoli, più carboidrati utili a chi lavora. Se serve più forza, si può aggiungere una oliva schiacciata o un’acciuga: sono usi attestati, ma non universalmente documentati nelle colazioni di Bitonto, quindi variano per famiglia.
Questo cibo nasce da una regola non scritta: valorizzare l’essenziale. Non spreca. Nutre con equilibrio. Si fa in due minuti, anche oggi. È sostenibile, economico, stagionale. E racconta un territorio: la città dell’olio, i campi, la luce salina dell’Adriatico vicino.
Forse il punto non è solo ciò che mettiamo nel piatto, ma come ci fermiamo a mangiarlo. Possiamo concederci, domattina, il tempo di strofinare un pomodoro sul pane e ascoltare il suono dell’olio che cade? In quella pausa, Bitonto è più vicina di quanto sembri. E la fame prende un altro ritmo.