Un pacco dalla Puglia, il profumo delle zie e un dubbio sulle olive “in calce”. Ti racconto come le conservo in modo semplice, con un trucchetto che non ti aspetti.
Quando arriva un pacco dalle zie pugliesi è festa: profuma di sole, campagna e chiacchiere in cucina. Dentro, le famose olive in calce: buonissime, sì, ma come si conservano a casa? Tranquille, vi porto per mano, con un piccolo segreto di famiglia.
Allora, partiamo dal principio. Di solito queste olive arrivano in una busta ben sigillata, e dentro c’è già la loro salamoia. Se è così, non complicatevi la vita: lasciatele nella busta, chiudetela bene con una clip, e via in frigorifero. Così restano croccanti e saporite. Ogni tanto date una giratina alla busta. È un gesto da nonna, ma serve.
Se invece la busta è stata aperta, o la salamoia è poca, passiamo al piano B. Prima un risciacquo veloce sotto l’acqua fredda, giusto per togliere eventuali residui di lavorazione. Niente lavaggi lunghi, eh. Poi prepariamo l’acqua e sale.
Conservazione in acqua e sale: proporzioni giuste e frigo
La regola semplice? 70 g di sale grosso per 1 litro d’acqua. Portate a bollore l’acqua, sciogliete il sale, fate raffreddare bene. Questo piccolo passaggio rende la salamoia più stabile. Fidatevi, sono due minuti contati.
Prendete un barattolo di vetro ben pulito (meglio se sterilizzato, 10 minuti in acqua bollente). Mettete dentro le olive, coprite con la salamoia fredda e controllate che siano sempre sommerse. Se tendono a galleggiare, usate un dischetto salva-aromi o un pezzetto di rete pulita. Chiudete bene e mettete in frigorifero.
Così sistemate, si conservano bene per 3-4 settimane. Le mie zie dicono che “parlano” quando sono felici: apri il barattolo, niente odori strani, solo profumo d’oliva. Se vedete schiumetta, odori sgradevoli o le olive cambiano colore in modo anomalo, non rischiate: si butta e pace. Può capitare, soprattutto con cambi di temperatura.
Ora, se volete dare un tocco in più, giocate con gli aromi. Aggiungete in salamoia una foglia d’alloro, una scorza di limone ben lavata, un pizzico di semi di finocchio, un pezzettino di peperoncino.
Lasciate riposare in frigo 24 ore e poi assaggiate. Prima di portarle in tavola, passatele sotto l’acqua per un secondo e conditele con olio buono, uno spicchio d’aglio schiacciato e scorzetta d’arancia. Viene fuori quell’antipasto “alla pugliese” che profuma di casa.
Piccole dritte dell’esperienza: Se le olive vi sembrano troppo sapide, fatele stare 30 minuti in acqua (solo acqua), poi rimettetele nella salamoia al 7%. Ritrovano equilibrio. Non riempite il barattolo fino all’orlo: lasciate un dito d’aria. Così non “spingono” in apertura. Meglio porzioni piccole. Un vaso grande fa scena, ma si consuma lentamente. Due vasi medi sono più furbi. Per uno sprint di profumo, 1 cucchiaio di aceto di vino nella salamoia di un vasetto piccino. Le zie giurano che “le tiene vive”.
La domanda iniziale aveva un’ombra di mistero, lo so. Ma la risposta è semplice: sì, potete conservarle in acqua e sale, ben coperte, in barattolo chiuso e in frigorifero. O, se c’è la loro salamoia in busta, tenetele lì: è già tutto a posto.
Provate anche voi, fate il vostro barattolo profumato e poi ditemi com’è andata. A tavola, vedrete, spariranno in un attimo. E sentirete un po’ di Puglia anche voi, dal primo morso.
